He publicado mucho sobre mis vinagres y sus “madres” en mi Fb y me han pedido muchísimo un tutorial sobre el el mismo, así que a base de preguntas y respuestas es como trataré de hacer más fácil éste tutorial.
Los datos científicios han sido tomados del artículo The Science of Mother por Harold McGee ( entrecomillados ) y los datos prácticos son a base de la experiencia que he tenido con el vinagre casero.
Me gustaría comenzar el tutorial primeramente hablando un poco de la teoría sobre el vinagre, después nos vamos a lo práctico.
¿Qué es la “madre”?
“Cuando hablamos de “madre” de vinagre, nos referimos a dos definiciones, la primera se refiere “el origen (o fuente) de vida (o actividad)” y una definición alternativa en la cual significa “residuos, sedimento, lodo”.
“Madre” se refiere a ambos, lo que queda en el vinagre después de su terminación y la sustancia que se utiliza para comenzar nuevamente el proceso.
Se trata de el material generativo y también de los residuos sobrantes del proceso en el cual se da a luz materia o sustancia”
En términos prácticos la “madre” es una tela opaca, blanquecina que comienza a formarse sobre la fruta y va creciendo conforme van pasando los días.
Entonces, ¿Esa membrana flotando en el vinagre, es la “madre?
“En el vinagre encontramos distintos tipos de bacterias del ácido acético (acetobacterias), entre ellas, Acetobacter (un género de acetobacterias).
Existen muchas cepas o especies de acetobactias, Acetobacter xylinum se especializa en crear un estilo de tapete de fibras sólidas de celulosa (la “madre”), este tapete es útil en su función de flotar a la superficie del líquido.
Este tapete de celulosa les provee a las acetobacterias una especie de “BARCO” en el cual pueden “abordar”. Una vez a bordo pueden disfrutar de un ambiente lleno de oxígeno sobre la superficie del líquido en vez de quedarse atoradas al fondo en medio del vinagre, obteniendo más oxígeno por lo tanto trabajan de forma más eficaz. ”
En la “madre” cohabitan en simbiosis diversos microorganismos, bacterias y levaduras beneficiosas “microbiota amiga”*
¿Cómo comienzo hacer mi propio vinagre de la “nada”?
Para comenzar a “llamar” a éstos microorganismos debemos tener un ambiente propicio para que se desarrollen.
Si tomamos agua y azúcares provenientes de fruta y/o piloncillo y las bacterias que ya se encuentran en el exterior de las frutas (motivo por el cual mucha gente no lava la fruta antes de hacer vinagre) se pondrán a trabajar de inmediato.
Las levaduras convierten azúcares en alcohol y acetobacterias (algunas ya presentes en la fruta y otras llegarán) convierten el alcohol en ácido acético y entonces tendremos vinagre.
La piel de la fruta es como un coctel o sobrecito comprado de cultivos para que no tengamos que esperar hasta que las partículas del aire lleguen.
Entonces, ¿Qué necesito para comenzar mi vinagre casero?
4 manzanas dulces
1 litro de agua embotellada (la menos clorada que encuentres)
5 piloncillos
1 frasco de vidrio con capacidad de litro y medio o dos litros
1 servilleta de papel o manta
1 liga, hilasa o el anillo del frasco
¿Qué es el piloncillo?
En cada país tiene nombre diferente, aquí nombro algunos: Panela, piloncillo, raspadura, chancaca o atado dulce, papelón, panocha, tapitas de azúcar, empanizado, dulce en tapa.
¿Qué manzanas debo de usar?
Como puedes observar en la foto yo usé de todas. Usa de preferencia las más dulces.
¿Qué sigue?
Primeramente debes de mentalizarte que la paciencia en éste proceso es lo más importante, después parte las manzanas en 4/6 cubos e introdúcelas al frasco de vidrio, añade el agua y los piloncillos, tapa con la servilleta o manta y cierra el frasco con el anillo o la liga que utilices.
Coloca el frasco en un lugar tibio (no caliente) y observa durante los días siguientes. Si observas que las manzanas sobresalen mucho de la superficie del agua, de vez en cuando sumérgelas con cuidado y vuelve a tapar.
Después de 8 días notarás que las manzanas ya están algunas oxidadas, es decir tienen un color café claro, huele ya a sidra de manzana y comienzan a salir burbujitas, quizás un poco de espuma en la superficie. Verás mucha actividad, casi parece una bebida gaseosa.
Posteriormente, debes esperar a que salga una pequeña “nata”, un “gel transparentoso”, una “membrana opaca” poco a poco, primero la notarás sobre un pedazo de manzana, luego en otro y se van juntando ¡Ya tenemos “madre! entonces ¡Ya tenemos vinagre de manzana! Ya tenemos presencia de Acetobacter xylinum, es decir , de la acetobacteria encargada de producir vinagre, está haciendo su barquito para poder respirar y trabajar más eficientemente.
Entonces, ahora, es tiempo de sacar las manzanas con mucho cuidado. Con la ayuda de una cuchara o tenedor saca las manzanas y si tienen un poco de ésta membrana quítala con cuidado y déjala en el líquido. y vuelve a tapar el líquido o más bien el vinagre.
De un día a otro notarás que el crecimiento es asombroso, de un día para otro ya tienes una “madre” la cual va tomando la forma del frasco en donde tienes el líquido.
¿Cómo sigo “alimentando” mi vinagre?
Con el tiempo y con el uso irá disminuyendo, entonces debes de poner más agua y piloncillo al gusto.
Prueba tu vinagre de vez en cuando y si está muy ácido añade piloncillo, si está muy dulce agrega agua, si está muy concentrado agrega más agua y un poco de piloncillo, espera unos días y de nuevo ya estará listo para usar.
A mi vinagre se le metieron mosquitos y salieron gusanos, ¿Qué hago?
Cuela el vinagre y lava la madre con agua corriente.
Lava el frasco perfectamente y seca, añade agua, piloncillo y la “madre” ¡No pasa nada!
¿Cuántos años puede vivir la “madre”?
Mientras tengas los cuidados que te he dado anteriormente puede vivir generaciones y generaciones.
La “madre” se renueva, es decir notarás que la primera “madre” se irá al fondo y saldrá una nueva y así progresivamente.
Las “madres” viejitas las puedes tirar o dejar en el frasco o lo mejor sería donarlas para que alguien más tenga también vinagre casero.
Le regalas la “madre” con un poco del vinagre y la persona debe de añadir, agua y piloncillo y ¡Listo!
Así es, siempre y cuando las condiciones sean apropiadas, (temperatura ambiente moderada, espacio superficial abundante y aire en circulación constante) siempre tendrás vinagre.
¿En qué puedo usar éste vinagre de manzana en mi cocina?
Estamos tan acostumbrados a comprar el vinagre de manzana en las tiendas que no nos cabe en la cabeza que éste vinagre es lo mismo pero natural.
Entonces, puedes usarlo para vinagretas, adobos, salsas, lo que quieras.
Si una receta dice, “vinagre de manzana” ya lo tienes, el que hiciste tú.
Tus platillos sabrán más ricos, no tan ácidos, un sabor muy , muy especial, ¡Delicioso!
¿Qué beneficios medicinales tiene el vinagre de manzana?
Ahí sí debo de ser muy cautelosa. Cada persona tiene un historial médico diferente y no quisiera dar consejos que pudieran perjudicar tu salud.
El internet está lleno de páginas dedicadas a éste tema, así que puedes consultarlas y tomar tu propia decisión.
¿Qué pasó con mi experimento, nunca salió la “madre”?
Bueno, pues en ocasiones esa bacteria en especial que necesitamos para que forme el “barco” no se encuentra, nunca llega, entonces tenemos que hacer como señales de humo, incitarla a llegar o incluirla o provocar su llegada.
¿Qué hago?
El primer paso es paciencia (de nuevo)
La primera ocasión que comencé a tratar de hacer vinagre casero no salió nada, durante meses esperé y nada.
Como nunca llegaron a colonizar mi vinagre entonces lo que yo hice fue agregar de nuevo manzana, así sin lavar y con más paciencia finalmente llegaron las Acetobacter xylinum y comenzaron a hacer su trabajo.
¿Qué facilita la llegada de las acetobacterias?
Usar manzanas orgánicas. Busca en tu ciudad manzanas orgánicas y verás que el resultado es más rápido.
Si en lugar de manzana usas piña, solamente la cáscara, tendrás vinagre de piña rapidísimo.
¿Cuándo sé que debo desechar el líquido?
No es vinagre, sólo es líquido. Cuando notes un olor desagradable o que las manzanas están verdes, es que tienen moho y es tiempo de tirar a la basura y comenzar de nuevo.
Pues creo que hasta aquí son las preguntas que se me ocurre podríamos tener con respecto al vinagre de manzana.
Espero que les sea útil el tutorial y mándenme fotos a mi fb de su vinagre.
Párrafo tomado de:
http://www.nutribiota.net/blog/blog5.php/el-cultivo-de-kombucha?page=3
Me encantan las recetas que son de “toda la vida”. Aquellas sin complicaciones, las que hacían las mamás y que era un “simple” y delicioso pan para cenar. Ésas que saben a pan de mantequilla y que nos encantan.
Procedimiento:
