Yucatán

Cochinita Pibil

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La cochinita pibil es un clásico de la comida mexicana, es un platillo riquísimo y con mucha historia, es originario del preciosísimo estado de Yucatán, el cual cuenta con una riqueza culinaria extraordinaria, única y exquisita.

La gastronomía de este estado, posee una de las cocinas más admiradas del país en donde se encuentran fusionadas la cocina maya, criolla y la mestiza, junto con la influencia de otras como la libanesa y obviamente la europea.
Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los aborígenes probaron la carne de cerdo, es por eso que encontramos tantos platillos en donde se incluye ésta carne en este estado. De hecho se dice que el primer ganado que se introdujo en la Nueva España en grandes cantidades fue el cerdo, de ésta manera el cerdo se convirtió en uno de los alimentos por excelencia para los conquistadores durante los primeros años y posteriormente los indígenas lo adoptaron para su consumo.

La cocina yucateca era conocida por el uso de faisanes y venados en sus platillos, pero hoy en día, el peligro de extinción al que están expuestos ha llevado a sustituir sus carnes por otras como el  guajolote, gallina y pollo, y en lugar de venado, cerdo y res.

La chaya, los chiles habaneros, xcactic dulce y seco, el aceite de semillas de calabaza, entre otros, son ingredientes regionales muy típicos que dan carácter a la cocina del estado.


La cochinita pibil  como anteriormente mencioné es uno de los platillos más representativos de Yucatán y es a partir de la cochinita que se pueden preparar panuchos, empanadas, tacos y salbutes.

El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya pib, que significa ” horneado en”, es decir, la carne preparada y  envuelta se cuece al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las piedras se coloca la carne  condimentada y cubierta con hojas para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos, posteriormente se tapa, así se encierra todo el calor del  horno y el sabor que adquiere el platillo es inigualable.
Actualmente no es muy usado éste método incluso en el mismo estado de origen  a causa de la rapidez con que llevamos la vida en estos días,  en su lugar usamos la estufa tradicional, la olla de presión o también el horno convencional sustituyendo al pib u horno de tierra.
La elaboración de este delicioso platillo es sorprendentemente fácil, en la actualidad usamos como ingrediente principal el achiote comercial, si eres tan afortunado de vivir en la península usarás el achiote elaborado de forma tradicional el cual es  llamado también “recado rojo”, “pasta de achiote “o “recaudo rojo”, el cual se consigue al moler las semillas y mezclarlas con otros condimentos dando como resultado esta pasta tan fina y profundamente especiada.
Pero, ¿Sabes qué es el achiote? ¿De dónde es originario y qué usos ha tenido? El achiote es un árbol  originario de México y crece en las regiones cálidas de América. Este árbol da una preciosa flor roja, un fruto oval y carnoso el cual lleva dentro muchas semillas que secas y por maceración, sueltan una sustancia de color rojo que es conocida como achiote.
Los indígenas emplearon esta sustancia antiguamente para teñirse el cuerpo y la cara, disuelta en agua les servía para pintar códices y muros y en pequeñísimas porciones para teñir sus alimentos, ellos obtenían esta sustancia al triturar las semillas de achiote y las hervían  un poco en agua obteniendo un líquido colorante suave y para obtener un tinte más intenso, molían las semillas obteniendo así una pasta concentrada.
El achiote mexicano se extendió por la faja tropical de América hasta las Guayanas y se le llamó de diferentes formas como: anato, caituco y chancaguarica.
El tinte indígena mexicano fue empleado primero en el continente Europeo  y posteriormente en el mundo entero para colorear y teñir pieles, lana , seda , algodón, plumas , huesos, marfil y aún quesos y mantequilla.
Los antiguos indígenas mexicanos emplearon también el achiote en medicina, como diurético, estomacal, refrescante, contra las quemaduras y la lepra americana.
Como es natural imaginarlo también fue usado como tinte y saborizante en sus platillos, tal y como ha sido mencionado anteriormente.
Es sorprendentemente fácil elaborar este delicioso platillo yucateco, tradicionalmente se usa carne de cerdo (aunque también puedes usar pollo), jugo de naranja agria, pasta de achiote, se acompaña con cebolla desflemada y chile habanero, muy usado en esta región de la República mexicana.


Vamos pues a la receta de este delicioso platillo

Ingredientes:

1 kg de carne de cerdo en trozos grandes o completa la pieza es opcional (pierna)
1 barrita de achiote
1/2 litro de jugo de naranja agria, si no tienes naranja agria, usa naranja que encuentres no tan dulce y un chorrito de vinagre, no debe de quedar dulce, o una combinación de agua, naranja y vinagre hasta lograr un 1/2 litro, uso agua cuando la naranja está muy dulce
Hojas de plátano
Cebolla desflemada

Procedimiento:

1 En la licuadora mezclar el achiote con el medio litro de líquido
2 Deshacer muy bien el achiote
3 Sazonar la carne con sal
4 Agregar lo licuado a la carne cruda y dejar marinar toda la noche en el refrigerador, tapada la carne con un plástico
5 Ahora, en un refractario o recipiente apto para meter al horno colocamos una cama de papel aluminio, arriba hojas de plátano y en seguida la carne, vaciamos toda la salsa y envolvemos perfectamente.
6 Meter la carne al horno precalentado a 180°C por 1.30 horas o hasta que la carne esté completamente cocida, depende de tu horno, pueden ser 2 horas.
7 Pasado este tiempo, sacamos la carne y la desmenuzamos si es que queremos hacer taquitos como en mi caso o servimos las piezas de carne en cada plato.
8 Acompañar con cebolla desflemada* y frijoles negros refritos.

¡Disfrutar!

Tips:

+ Si  no tienes tiempo para hacerla en el horno, sigue todos los pasos hasta el 4 y en lugar de meterla al horno, métela a la olla de presión, sin aluminio ni nada.

+ Si no tienes hoja de plátano sólo utiliza aluminio.

+ Puedes cambiar el cerdo por pollo y es pollo pibil, ¡Queda muy rico!

* La cebolla desflemada es muy común en los platillos del sureste de México , se prepara de la siguiente forma:  partir una cebolla morada en rodajas muy delgadas, colocarlas en agua caliente, agregar vinagre blanco a que los líquidos la tapen (Debe de ser más agua que vinagre, pero que siga quedando ácido el sabor) , agregar 2 hojas laurel, 1 cuharadita de orégano y sal, dejar reposar durante 1 hora mínimo.

Nota importante: Sé que el uso de la naranja agria es imprescindible en esta receta pero los que no podemos conseguirla, la sustituimos, perdón amigos yucatecos.
Esta es mi última colaboración para la convocatoria ¡Mostremos lo bonito de México! Recuerda que todavía quedan dos días para participar, ¿Qué esperas? ¡Manda tu receta y foto! 


¡Viva México!

Receta adaptada de Cocina Yucateca de la Hacienda Teya
Libro Bicentenario de México Sabor, color y tradición de Unilever

Pan de cazón

~ Pily ~ 12 Comments

Es tan grande mi país, tantos platillos típicos en cada estado,  lo recuerdo cada vez que conozco un nuevo platillo.

Este es uno de ellos, cuando leí: pan de cazón, pensé ¿Pan? debe de ser con harina, en el horno, para nada. El pan de cazón está elaborado con los ingredientes más mexicanos que podemos tener: tortilla, frijol, chile, y con el acompañante: cazón, ya que siendo éste platillo de un estado costero, pues tenía que participar un ingrediente del mar.

Éste platillo se dice que es de Campeche, otros dicen que es originario de Yucatán, para saber por qué Campeche y Yucatán defienden su origen debemos de recordar que Campeche formaba parte de la Península de Yucatán, no fue sino hasta la época de la Reforma cuando el presidente Benito Juárez decretó el 19 de enero de 1862, la erección de un nuevo estado: Campeche.

Campeche es famoso por los pescados y mariscos. Entre los mariscos se distingue sobre todo el camarón, por su calidad y buen sabor, preparado de muy diversas formas: empanizados , en escabeche, coctel, fritos etc.. No menos importante es el pulpo y calamar guisados en su tinta y en diversos escabeches. Los pescados son parte fundamental de un sin´número de platillos regionales, empezando por el cazón, que se utiliza como relleno de empanadas, salbutes, panuchos y del muy famoso pan de cazón.

El Pan de Cazón es el platillo más representativo de campeche, aunque sirve de entrada, en algunos lugares se sirve una porción generosa llegando a ser el plato principal de la comida.

En casa lo probamos como el plato principal.

En la red encontré infinidad de recetas, todas diferentes entre ellas.
Algunas guisan el cazón, en otras el cazón vá sin guisar, en otras, la salsa es muy ligera, otras espesa, algunas fríen la tortilla otros no, etc… así que tomé las más populares y que mejor me parecieron a mí. Amigos campechanos acepto cualquier sugerencia para mejorar el pan de cazón.

¡Pruébalo te gustará tanto como a mi familia!

Ingredientes:

6 filetes de cazón
1 limón jugo
Hojas de laurel seco
Dos ramitas de epazote
1/2 Kg de jitomate
100 gr cebolla
1 chile habanero
Una ramita de epazote
knorr suiza
Sal al gusto
Tortillas de maíz
Frijoles negros refritos
Aceite necesario para freír las tortillas

Chile habanero, el segundo chile más picoso del mundo

Procedimiento:

1 Se cuece el cazón en agua con el jugo de limón (en la receta venía con vinagre 100 ml), laurel y una ramita de epazote durante 30 minutos, o aproximadamente, yo también puse un poco de sal.
2 Se retira del agua y se desmenuza, dejamos a parte.
3 Para la salsa: Se licua el jitomate con poca agua, con la cebolla .
4 Esta mezcla se pone a freír en el aceite y se le agrega el epazote, se sazona con consomé de pollo y sal, se agrega un chile habanero, sin partir, entero.
5 Se deja hervir a fuego lento sin tapar, moviéndolo regularmente hasta que espese, durante aproximadamente 30 minutos.
6 Yo con una brocha le puse aceite a cada tortilla por los dos lados, (se frién en aceite pero yo quise hacer menos grasoso el platillo)y las pasé al sartén caliente, por los dos lados.
7 Emplatado: Se coloca en el plato la tortilla, se agrega con una cuchara frijoles negros refritos distribuyéndolos por toda la tortilla, luego cazón, yo puse poquita salsa sobre el cazón, luego repetimos la tortilla, frijol, cazón, tres capas y la última capa es una tortilla, arriba servimos generosamente salsa de jitomate.
8Adornamos con el chile habanero que pusimos a hervir en la salsa.
9 A un lado aguacate y cebolla desflemada* al gusto de cada comensal y/o con salsa de habanero: partimos cebollita morada en cuadritos pequeños, le ponemos mucho limón a cubrirla, sal y chile habanero en rodajas (¡Cuidado! Pica con ganas)

¡Provecho! Delicia de platillo Campechano/Yucateco
🙂

* La cebolla desflemada es muy común en los platillos del sureste de México , se prepara de la siguiente forma:  partir una cebolla morada en rodajas muy delgadas, colocarlas en agua caliente, agregar vinagre blanco a que los líquidos la tapen (Debe de ser más agua que vinagre, pero que siga quedando ácido el sabor) , agregar 2 hojas laurel, 1 cuharadita de orégano y sal, dejar reposar durante 1 hora mínimo.
Es muy usada en la cochinita pibil.


Fuente: Adaptación de la red y de varios libros principalmente adaptación del libro de la Hacienda Teya.


Sopa de Lima de la blanca Mérida y henequén

~ Pily ~ 18 Comments
Vamos de nuevo con la blanca Mérida y ahora su famosísima sopa de lima del mismo librito: “Cocina yucateca de la Hacienda Teya”.

Mérida  posee una de las cocinas más admiradas del país, se encuentran fusionadas la cocina maya, criolla y mestiza, junto con la influencia de otras como la libanesa. La cocina yucateca era conocida por el uso de faisanes y venados en sus platillos, pero hoy en día, el peligro de extinción al que están expuestos ha llevado a sustituir sus carnes por otras como el guajolote, gallina y pollo y en lugar de venado, cedo y res. Pescado como el bagre, mero y pámpano juegan un papel importante en muchos preparados. La chaya , los chiles habaneros, xcactic, dulce y seco, el aceite de semillas de calabaza y entre otros ingredientes regionales muy típicos que dan carácter a la cocina del estado.

La sopa de lima muchos afirman que la inventó en 1946 el maestro Katún , desaparecido restaurantero de Mérida . Hoy se considera la sopa más representativa de Yucatán y es una de las más refinadas el país.

Ésta sopita nos gustó mucho en casa, aunque debo de apuntar que en el lugar en donde vivo no tenemos el tipo de lima que se usa para ésta sopa en particular ( o al menos no sé en dónde la vendan), así que la sustituí por lima dulce que venden aquí y un chorrito de jugo de toronja (disculpen amigos yucatecos :O), el resultado fué muy rico, nos gustó mucho 😀

Cada vez que pregunto a alguien por la sopa de lima me dice : “es muy rica, aunque sabe a caldito de pollo” creo que unas 5 personas me dijeron lo mismo, pues, sí sabe a caldito de pollo pero sabe un poco diferente para mi gusto, a mí me supo mucho más rica y refinada que un caldito de pollo 😀

Ingredientes:

300 gr. de pechuga de pollo (la original es de pavo)
1 diente de ajo
1 pizca de orégano seco en hoja
1 ramita de cilantro fresco
sal al gusto
1/2 kg de cebolla blanca
400 gr. de chile dulce o pimiento morrón verde
200 gr. de jitomate
aceite al gusto
6 limas agrias ( yo usé lima dulce y unas dos cucharadas de jugo de toronja)
2 cucharadas de consomé de pollo en polvo
4 tortillas de maíz cortadas en julianas y fritas

Procedimiento:

1 Se hace el caldo de pollo con las pechugas, el ajo, el orégano, el cilantro y la sal en dos litros de agua.

2 Ya listo el caldo se retiran las pechugas y se deshebran, se cuela el caldo.

3 Se pican las cebollas, el chile dulce y los jitomates, se fríen en aceite hasta acitronar.

4 Se le agrega el caldo de pollo, jugo de cuatro limas agrias y se sazona con el consomé de pollo , se deja hervir por diez minutos y se cuela.

5 Se sirven en un plato hondo, las tortillas en juliana fritas, el pollo deshebrado, una o dos rodajas de lima y se agrega el caldo bien caliente.


Seguimos con las hermosas fotos de mi amiga Michelle y su álbum, ahora titulado: henequén.

Pencas de henequén para ser procesadas

Sogas de henequén


Fuente de la receta:


Fuente del texto: Libro Bicentenario de México, Sabor, color y tradición de Unilever.

Panuchos de la blanca Mérida y fotos

~ Pily ~ 22 Comments

¿Quién dijo que México no tiene color? para muestra un botón, ¡PANUCHOS!

Qué deliciosa es la comida yucateca, qué hermoso es Yucatán, su arquitectura, sus tradiciones , su gente y qué decir de su comida.

Hace muy pocos días, una querida amiga me regaló un librito de recetas de Cocina Yucateca de la Hacienda de Teya, ¡Me encantó! porque es un librito en donde podemos encontrar las recetas yucatecas más típicas del lugar, sencillas, perféctamente explicadas con lujo de detalle, indica cómo sustituír los ingredientes, en fín, ¡ Me encantó ! 

Así que me puse manos a la obra y comencé a hacer éstos Panuchos, nunca los había probado y decidí hacerlo, así que los hice y a mi familia y a mí nos encantaron! sencilla receta pero que con la que seguramente quedarás MUY bien.

En éstas semanas ( no sé si de manera continua) pero estaré publicando recetas del estado de Yucatán y quisiera poco a poco introducirles a éste precioso estado, así que transcribo un poco de las notas escritas en el libro:

“¿Cuáles son los ingredientes de un pueblo? ¿A qué sabe una ciudad? ¿Un estado? ¿Cuál es el sabor de Yucatán? Podemos decir que Yucatán sabe a maíz y tomate, a pavo y cerdo, a venado y cebolla a camote y achiote,  a chile habanero y , por supuesto a, a miel: que Yucatán tiene el sabor del mestizaje gastronómico, en el que se combina la milenaria alimentación indígena con la tradición culinaria europea, que ya era vieja cuando llegó a  América, influenciada por las costumbres árabe y oriental”

¡Vámonos ahora con la receta!

 Ingredientes:

8 tortillas de maíz hechas a mano ( yo usé de tortillería)
200 gr. frijol negro refrito
aceite al gusto
300 gr. de pechuga de pollo sin hueso
Pasta de achiote
Naranja agria al gusto (Es importante pelarla antes de exprimirla)
cuatro hojas de lechuga 
200 gr. de cebolla morada curtida
2 tomates rojos 
1 aguacate 
una lata chica de chiles jalapeños en rajas



Procedimiento:

1 Se diluye la pasta de achiote en el jugo de naranja agria ( yo la diluí en naranja normal y puse un poco de vinagre de manzana, lo licué)






2 Se marinan las pechugas en éste preparado por una hora







3 Se asan las pechugas y se deshebran




4 Se rellenan las tortillas con el frijol refrito y se fríen en aceite muy caliente hasta que queden doradas.( Para ésto se levanta el pellejito de la tortilla , como se vé en la foto), se rellenan con una cuchara.







Se presentan de la siguiente manera:

Se coloca la tortilla rellena y frita en el plato.
Luego una cama de lechuga rebanadita ( el libro dice que entera).
Encima pollo deshebrado.
Luego cebolla curtida.
Tomate rebanado y en mitad.
Aguacate en gajos.
Raja de chile jalapeño.
Se sirven enseguida.

¡Qué emoción me dá presentarles éstas fotos! Por supuesto que no las tomé yo, las tomó mi amiga que me regaló el recetario, Michelle,¡Gracias amiga! y yo, no conforme, también le pedí las fotos.

Conforme vaya subiendo recetas de éste hermoso estado, también subiré sus fotos tan lindas que transmiten el alma de Yucatán.

Su álbum Michelle lo tituló: Mérida: jarana, haciendas y henequén.

Comenzamos con la jarana 😀

Papadzules

~ Pily ~ 24 Comments
Wow!! o son poco fotogénicos o soy pésima fotográfa!! creo que la segunda opción es la adecuada! he sudado para tomar ésta foto, la tortilla absorbe todo el líquido y entonces queda aquello… que no se antoja para foto 😀

En fín, dudé en subir ésta receta , pero no porque no sé tomar bien fotos iba a dejar que se perdieran de éste delicioso platillo de origen yucateco.

En éste blog hemos recorrido algunos estados de mi hermoso país, pero no hemos ido al sureste de México en donde tenemos el hogar de la imponente cultura maya: Yucatán está localizada en el sureste de México, en la punta noreste de la Península de Yucatán, conformada además por los estados de Campeche y Quintana Roo.

Yucatán es un estado hermoso, hermoso de verdad, ahí se localizan grandes ciudades mayas habitadas por muchas generaciones de indígenas mayas, debido a que Yucatán fue el asiento de la cultura maya, una de las más importantes de Mesoamérica, conserva valiosos vestigios arqueológicos en su territorio.

Mérida, hermosa capital del estado, también llamada la “Ciudad Blanca” debido a algunas características que la rodean:la blancura de sus bardas y albarradas ( muros de piedra sin cemento), predominio de la piedra caliza así que el polvo es blanco, además la ciudad es muy limpia, por todo ésto tiene bien merecido su nombre ” Ciudad Blanca” . Mérida es admirada por la gran variedad de ofertas turísticas que posee.

Entre las tradiciones más difundidas y conservadas en los hogares yucatecos se encuentra la comida típica. Desde la época prehispánica hasta nuestros días han surgido condimentos, guisos y postres del agrado de grandes y chicos.
Como ejemplo de la variedad de la comida yucateca podemos nombrar entre sus sopas y caldos: Puchero de res con guarnición de verduras, el chocolomo con carne fresca de res y la sopa de lima acompañada con tortillas tostadas.
Entre los guisados y antojitos regionales son saboreados el chirimole, los huevos motuleños, la cochinita y el pollo pibil, el frijol con puerco, los sesos rebosados, la carne del venado, pavo relleno, papadzules, panuchos, salbutes, codzitos y el queso rellleno de carne.

Podría seguir hablando y hablando de Yucatán… es tan rico y tan lindo!! pero no hemos llegado ni a los papadzules… has leído lo anterior? 😀 al último pondré un exámen jiji 😀

Los papadzules son un platillo tradicional de la gastronomía de la Península de Yucatán. El nombre significa, según algunos mayistas, el alimento del señor  o amo( de papak, alimento y dzul, amo), o bien embarrado y remojado ( de papak, embarrar u zul, remojar). Es un platillo mestizo , con claras influencias indígenas.

Es un plato relativamente sencillo que consiste de tortillas de maíz remojadas en una salsa de pepitas de calabaza, y rellenas de huevo cocido (a manera de tacos) y bañadas finalmente en una salsa de tomate con chile habanero y cebolla.

Es un guiso común en los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, pero fuera de la península son relativamente poco conocidos.
A mí ésta receta me encanta!! me parece tan sencilla y nutritiva, relativamente fácil de elaborar, espero que la pruebes.
Yo hice la mitad de toda la receta.
8 porciones
Cebollas en escabeche:
1 1/2 litros de agua
3 cebollas moradas en rebanadas
3 cebollas blancas en rebanadas 
2 tazas de vinagre de manzana
sal al gusto
1 cucharadita de pimienta molida
1 cucharada de orégano seco
6 hojas laurel
4 ramas de mejorana
4 ramas de tomillo
6 chiles güeros
Las pocas cebollas en escabeche que quedaron 😀


Procedimiento:

1Poner 2 tazas de agua a hervir. 
2 Agregar las cebollas y dejar por 3 minutos.
3 Escurrir bien y poner las cebollas en un frasco de vidrio en donde las almacenaremos.
4 Mezclar todos los ingredientes restantes y ponerlo sobre las cebollas.
5 Macerar 2 días a temperatura ambiente o en el refrigerador.

Salsa de Chiltomate:
16 jitomates saladet asados y sin piel
1/2 cebolla blanca asada en el comal + 1/4 cebolla blanca picada grueso
3 dientes de ajo asados + 1/2 diente de ajo entero
1/2 taza de aceite de olivo (yo uso menos)
4 chiles habaneros (opcional)
sal al gusto 
1/2 taza de caldo de pollo o agua

Procedimiento:
1 Poner la licuadora los jitomates, cebolla y ajos.
2 Calentar aceite y agregar lo anterior
3 Poner los chiles y sal al gusto
4 Hervir la salsa 
5 Poner poco a poco caldo para adelgazar.
Chile habanero
Considerado de los chiles más picosos del mundo


Salsa de semilla de calabaza:

6 tazas de semilla de calabaza sin tostar
1 litro de agua o caldo de pollo
6 ramas de epazote o cilantro
2 ajos con cáscara
2 chiles habaneros o serranos
sal al gusto

Procedimiento:
1 Calentar una sartén grande y poner semillas, tostarlas.
2 Poner en la licuadora o procesador de alimentos las semillas y moler a formar una pasta. 
3 Dejar a un lado.
4 Poner el agua en una olla con epazote o cilantro, cebolla, ajo, chiles y sal.
5 Cocinar alrededor de 15 minutos o hasta que el agua tenga sabor fuerte.
6 Enfriar un poco y desechar verduras.
7 Mezclar un poco de ésta agua con la pasta de semillas de calabaza, agregando lo suficiente para poder trabajarla.
8 No cocinar mucho porque se cuaja o espesa fácilmente, si se espesa agregar caldo de pollo.

Tortillas:
24 tortillas frescas

Relleno:
8 huevos cocidos duros y picaditos

PARA SERVIR:
Tomar una tortilla ( si está refrigerada calentarla un poco para que se suavice)  y meter la tortilla una por una en la salsa de semilllas, poner salsa por los dos lados.
Poner una cucharada de huevo cocido a cada tortilla y doblar como taquitos.
Poner 3 papadzules en un plato individual caliente.
Cubrir con la salsa caliente de semillas y adornar con salsa caliente de chiltomate.
Adornar con huevo y/o cebollas curtidas.
Espero que les haya gustado ésta rica receta
Si tienes fotos lindas de la hermosa Mérida o del estado de Yucatán, mándalas a mi correo para enriquecer ésta entrada
Receta tomada y adaptada del libro El sabor de México
Chef Patricia Quintana
Fuentes: